¡Otoño, tiempo de las setas!
Un manjar al que es difícil renunciar, sobre todo cuando crecen de forma espontánea en nuestras zonas verdes.
Para encontrarlos, de hecho, esta temporada tenemos el placer de realizar actividades en bosques y parques, como tantos buscadores de pepitas preciosas.
Pero, ¿estamos seguros de que reconocemos los hongos comestibles de los venenosos?
Según el Policlínico Gemelli de Roma, entre septiembre, octubre y noviembre, la recolección de setas en el bosque es más frecuente que en otros meses. No es casual, por tanto, que el 90% de los casos de intoxicación se produzcan precisamente en este trimestre.
A menudo, incluso intoxicaciones graves, que pueden enviar a familias enteras al hospital. Y en los casos más graves, también puede provocar la muerte.
Averigüemos cómo ponernos a cubierto.
Hongos comestibles y venenosos en comparación: cuidado con los que se parecen
Si no puede evitar cosechar estos productos de la tierra, tenga mucho cuidado al consumirlos. Comuníquese siempre con la Inspección Micológica si no está seguro de haber encontrado hongos comestibles .
También porque, a menudo, hay verdaderos “dobles”. Hongos venenosos que son muy similares a los comestibles . Y eso puede causar graves daños a la salud. Veamos juntos solo algunos ejemplos , refiriéndonos a la comparación con los expertos para una discusión más exhaustiva.
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El porcino
Entre los hongos comestibles, ¡el porcino es definitivamente el rey indiscutible ! Italia es conocida en todo el mundo por sus hongos porcini. Y en particular, para los de Borgo Val di Taro, en la provincia de Parma, protegidos por un consorcio específico.
Los hongos porcini son inconfundibles por su aroma y sabor irresistible. Sin embargo, debemos tener cuidado. Comencemos diciendo que en realidad los porcini son de cuatro especies diferentes:
- Boletus edulis (“Porcino”)
- Boletus aereus (“Porcino negro”)
- Boletus pinophilus (“Porcino del frío”)
- Boletus aestivalis (“Porcino de verano”)
Centrémonos en lo último. El llamado boletus de verano, que en realidad crece de abril a noviembre. Se parece a esto:
Foto: Archenzo en Wikipedia
El boletus de verano tiene similitudes con Tylopilus felleus . También conocido como “Gall Porcino”, debido a su sabor muy amargo, puede hacer que un lote completo de hongos comestibles no sea comestible . Solo se necesita uno para arruinar una canasta completa. También es ligeramente tóxico y, por lo tanto, no debe consumirse.
Foto: bernd gliwa en Wikipedia
El cornejo o morcilla
Es un hongo muy apreciado también en Europa y crece en todo el matorral mediterráneo . Con su alto valor alimenticio, se puede consumir tanto asado como para sabrosas salsas con tomate que no lo hagan inferior a otros hongos considerados más valiosos.
Según FunghiItaliani.it:
Orden de Russulales
Familia Russulaceae
Género Lactarius
Subgénero Piperites
Sección de fechas
Subsección Sanguifluini
Tiene un hongo muy carnoso, fragante y consistente, con dos características únicas y únicas.
Inicialmente transparente, luego adquiere el característico color rojo sangre-violeta o naranja-rojo , tiende a oxidarse y verde y puede tomar colores que tienden al púrpura mientras el color original se desvanece pero esto no compromete su comestibilidad.
Siendo precisamente del género de los Lactarius:
Del latín lactarius = que produce leche, debido al látex que segregan los carpóforos pertenecientes a este género.
Del latín sanguis = sangre; compuesto con fluo = yo fluyo, yo fluyo.
Por lo tanto: sangre fluyendo. En relación con el látex rojo sangre que fluye de él cuando se corta.
Los tipos de comestibles más conocidos y excelentes después de la cocción:
Lactarius Sanguifluus :
Color rojo oscuro: látex rojo violáceo cuando se corta
Lactarius Deliciosus :
Color naranja y rojo : látex naranja cuando se corta
Lactarius Torminosus – tóxico / venenoso
Color rosa y naranja: látex blanco cuando se corta
Mirándolo desde arriba es prácticamente idéntico al resto de ejemplares con sangre y látex naranja . Es altamente tóxico y causa problemas gastrointestinales.
El pioppino
Otro rey de la mesa es el pioppino (o piopparello): entre los hongos comestibles se encuentra entre los más sabrosos y fragantes . Debe su nombre al chopo, su hábitat favorito.
Foto: Ramiro Barreiro en Wikipedia
Entre el doble más o menos peligroso del pioppino, encontramos tres especies.
- Agrocybe acosa . Muy parecido al chopo, pero crece en el suelo y en primavera. No es tóxico, pero puede resultar muy indigerible porque es correoso.
- Pholiota gummosa . Por otro lado, la gomosa pholiota, que tampoco es digerible, crece sobre los residuos de madera enterrados.
- Galerina marginata . Aquí tenemos que tener mucho cuidado. La galerina crece en troncos o tocones de coníferas pero es extremadamente peligrosa: es uno de los hongos más venenosos y puede provocar la muerte .
Foto de Galerina marginata: Eric Steinert en Wikipedia
La uña
Otro ejemplar muy popular de la familia de los hongos comestibles: ¡el chiodino ! La encontramos muy extendida en diversos lugares, especialmente a finales de otoño, en la base y en tocones latifoliados.
Es excelente para usar en la cocina, pero con moderación: el chiodino debe consumirse siempre bien cocido, fresco y desprovisto del tallo, que puede resultar indigerible.
Entre los dobles, recordamos al menos tres especies tóxicas:
- Hypholoma fasciculare e Hypholoma sublateritium tienen una forma similar y, por lo tanto, se denominan ” uñas postizas “. Ambos son tóxicos, pero fasciculado es más peligroso.
- Amanita phalloides. De similitud menos marcada que las dos primeras, pero definitivamente más peligrosa: la verdosa Tignosa puede conducir a la muerte .
En la foto: Hypholoma fasciculare por Usuario: Pethan en Wikipedia
Comer hongos de forma segura: las reglas de los hospitales italianos
Como hemos visto, la recolección y consumo de hongos comestibles puede pasar de una grata experiencia a una verdadera tragedia . Por lo tanto, dos hospitales italianos han creado vademécum para evitar incurrir en riesgos. Estos son el Niño Jesús y el Policlínico Gemelli, ambos en Roma.
Resumamos algunas de las principales indicaciones de los médicos.
- Aquellos que no tengan una tarjeta de autorización no deben recolectar hongos o deben operar bajo la guía de un micólogo. En el sitio web del Ministerio de Salud, encontramos el listado de Inspecciones Micológicas para contactar: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1178_listaFile_itemName_0_file.pdf
- La importancia del envase: debe ser adecuado y bien ventilado. Nunca recurras a bolsas de plástico.
- También considere el entorno donde se encuentran los hongos. Aunque son comestibles, si están presentes en áreas contaminadas (como carreteras) no deben consumirse.
- Como hemos visto, para algunos hongos comestibles existen dobles venenosos . En este punto conviene recordar que no es cierto que los hongos cultivados en los árboles nunca sean tóxicos, ni que la cocción elimine todas las toxinas.
- Consumir siempre en cantidades moderadas y después de cocinar sin tapa: este método evaporará al menos parcialmente las toxinas termolábiles.
- ¿Qué hacer en caso de intoxicación? En primer lugar, busque los síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea profusa. Trastornos que pueden aparecer hasta 6-8 horas después de la ingestión. En caso de intoxicación, comuníquese de inmediato con el centro de control de intoxicaciones más cercano.
Los dos hospitales están divididos sobre el consumo de hongos comestibles durante el embarazo. Dal Bambin Gesù desaconseja la ingestión durante la gestación, mientras que desde el Policlínico argumentan que basta con adoptar las precauciones higiénicas habituales del caso. Para niños muy pequeños no se recomienda su consumo, y es bueno hacerlo
